Уха

Для багатьох риболов — це насамперед запах димку, що лине з казанка з юшкою. Може саме в ній і криється головна причина прагненні чоловіків відвести душу на березі з вудкою? Може, їх кличе до води, риби та юшки голос із далекої минувшини, холи місце добування поживи було водночас і осе* лею, і кухнею, почивайлом? У давнину слово “уха” (“юна”) означало “навар”, “вариво”. Літописні книги, наприклад, повідомляють, що для бідаків було великим щастям “омочити свій хліб в уху, ющо проливають повари”.

Різноманітні рибні юшки були в пошані у наших предків, особливо тих, які мешкали поблизу великих і малих водойм. Запорозькі козаки часто-густо ласували “щербою” — рідко звареним на рибній юшці борошном. Пізніше так почали називати круту юшку з різних видів риби, а також рибну юшку, заправлену крупами. Не рідкістю для запорожців була і юшка із золотавими медальками жиру та білими куснями осетрини. Січовики навіть могли собі дозволити прати сорочки в осетриновій юшці, щоб захистити себе від вошей. У походах, правда, їхній рибний стіл був скромніший – у „ юшку доводилося кришити суху тараню. Траплялося їм перебиатися і “шарою” юшкою. “Пошарили, пошарили по закутках і спати лягли”, — сміялися голодні, однак веселі козаки.

Що минулося, те не забулося. Як і колись, рибні юшки в пошані в українських рибалок. Звичайно, в кожній місцевості свої смаки. На морському узбережжі, скажімо, юшку нерідко готують з надрізаними навхрест помідорами і скибочками солодкого перцю, щедро засмачують сметаною. Одесити люблять готувати рибний “кижок”. Це юшка із самої риби без будь-яких овочевих додатків. Її розливають по мисках, і вже кожний їдець за бажання розколочує в бульйоні приправу — суміш із потовченого в солі та перці часнику, помідорів, сметани. У пониззі Дністра “чиста” юшка з дрібної риби називається “присолом”: поварив трохи морську сріблясту дрібноту, присолив — і вже страва готова. Деякі наддніпрянські рибалки люблять юшку, затовчену, як борщ, старим салом. Не забувають вони й плеснути чарку горілки у вже готову юшку. Подейкують, що так вариво довше залишається свіжим. На Волині готують грибну юшку — до майже готового рибного бульйону додають порох із сушених грибів. Поліщуки можуть побовтати в юшці, що кипить на вогні, жмутиком кропиви. В арсеналі поліських рибалок і такий рецепт: у казанок із готовою юшкою встромляється і швидко висмикується обпалена на кінці березова гілка. А чи доводилося вам чути про “опікану” юшку? Суть її в тому, що рибу трохи варять, потім виймають, умочують у суміш борошна з яйцем, трішечки обсмажують (“опікають”) і знову кидають у бульйон.

…Засинаючи біля казанка з юшкою, рибалки, трапляється, шепочуть: “Хоч не рибно,та юшно”. Нехай так буде завжди в родинах під безхмарними небесами: і по берегах великих та малих водойм, і обабіч курних шляхів, що ведуть углиб степу.