Хочете дізнатися, що таке амоній, який згадується в кулінарних рецептах, випічці? Яке його застосування? Читайте далі.
Що таке амоній харчовий? Які має властивості?
Амоній харчовий — це такий розпушувач тіста. В хімії – карбонат амонію. Його ще називають амоніак, амоняк.
Добавка непогано розчиняється в воді, проте на повітрі і в рідинах вона нестійка. При підвищенні температури до 18-24 карбонат амонію починає виділяти аміак, перетворюючись в амонію гідрокарбонат. При 60 С речовина розпадається на вуглекислий газ, воду і аміак.
Коли тісто з амонієм печеться в духовці, ви можете відчути характерний запах. У процесі випікання карбонат амонію повністю перетворюється в газоподібну речовину, викликаючи тим самим набухання тіста. Газ виходить через невеликі отвори, що утворилися, а сама випічка стає дуже пористою.
Застосування амонію
За своїми властивостями харчовий емульгатор Е503 карбонат амонію (так амоній називають в хімічній промисловості) може виступати в якості регулятора кислотності, розпушувача і стабілізатора, за рахунок чого його застосування в різних галузях життєдіяльності людини досить широко.
Харчова промисловість використовує амоній використовують в якості замінника дріжджів і соди в кондитерській галузі і хлібопеченні. Добавка входить до складу таких продуктів як печиво, шоколадні та хлібобулочні вироби, пироги, торти, бублики, пряники.
Вуглеамонійна сіль також служить регулятором кислотності в харчових продуктах і напоях. Її можна знайти в морозиві, какао, кормах для тварин, напоях.
Нерідко добавку використовують і винороби як прискорювач ферментації при промисловому виготовленні вин.
Крім цього, основні властивості харчового амонію важливі і для фармацевтики – його використовують при виробництві нашатирного спирту і сиропів від кашлю.
Багато косметичних фірм у складі декоративних косметичних засобів також вказують карбонат амонію, який грає роль стабілізатора яскравості забарвлення.
Чим він кращий за соду? Тим, що сода часто відчувається у випічці, гірчить, а амоній – ні, він вивітрюється під час випікання тіста. Також кулінари відмічають, що з содою тісто росте і опадає, а з амонієм – ні.
Де купити амоній?
Купити амоній можна в магазинах типу “біля дому”, а також на великих ринках.
Зберігання амонію
В кулінарії амоній харчовий використовується тільки дуже чистий, який не стикався з повітрям. Взаємодія амонію з повітрям дає хімічну реакцію, при якій нешкідлива речовина перетворюється в двовуглекислий амоній, який заборонено використовувати в харчовій промисловості. Та і діяти не буде – дирочок в тісті не зробить.
Тому кристалічний порошок потрібно зберігати в упаковці, в якій його купили, щільно закритим. Можна завернути відкритий пакетик, щоб ніде не було дирочок, і защепити прищепкою від білизни. Можна також зберігати амоній в щільно закритій скляній ємності, в герметичних пакетах з цупкого паперу. Ніякий інший посуд (глиняний, керамічний, фаянсовий) для зберігання не підходить.
Обов’язково зберігати в темнім місці, де нема світла!
Як правильно додати амоній в тісто?
Амоній дістають з герметичних банок або пакетів тільки безпосередньо перед застосуванням. Процес введення амонію в тісто має бути швидким і відбуватися на завершальному етапі приготування тіста.
Чим замінити амоній і в якій кількості?
Якщо ви не змогли ніде купити амоній, можна скористатися замість нього одним з більше поширених розпушувачів тіста:
- содою, погашеною оцтом;
- готовим розпушувачем для тіста (продається в малих тонких пачках в магазинах, де продають приправи, желе).
Потрібну кількість соди в тому чи іншому рецепті має підказати ваш кулінарний досвід; це здебільшого 1—1,5 чайні ложки на звичайний торт. Соду треба повністю погасити оцтом і змішати з тістом.
Як впливає на організм людини амоній харчовий? Він небезпечний?
Шкідливий вплив амонію харчового на здоров’я людини обумовлена тим фактом, що речовина здатна виділяти аміак.
У первісному стані добавка Е503 – реально небезпечна токсична речовина (оскільки виділяє аміак), проте приготування їжі під впливом високих температур призводить до руйнування шкідливих компонентів. У готовій, термально обробленій їжі їх немає. Карбонат амонію може принести деяку шкоду здоров’ю людини тільки в початковому стані. Можливі алергічні реакції і побічні дії при вживанні їжі з карбонатом амонію невідомі, за винятком підвищеного газоутворення після прийому їжі.
Добавка дозволена до застосування на території більшості країн світу. Проте, в деяких країнах цю добавку все ж не використовують. Тому, якщо ви теж боїтеся її застосовувати, використовуйте в якості розпушувача соду або хлібопекарські дріжджі. При покупці готових кондитерських виробів уважно дивіться список інгредієнтів, вказаний на упаковці. Там часто позначають цей компонент як E503 або просто пишуть “солі амонію”.